Pour 2 paupiettes :

- 2 belles tranches de jambon d'environ 3 mm d'épaisseur

- 6 tranches de jambon cru

- environ 200 g de chair à saucisses

- un petit bouquet de persil

- 2 belles échalotes

- sel

- poivre du moulin

Pour la sauce :

- 25 g de beurre

- 25 cl de Madère

- 2 CàS de fond de veau

- 25 cl d'eau

- 2 champignons de Paris ( des bruns si possible )

- 1 CàS de farine

- 1 jaune d'oeuf

- 10 cl de crème fraîche

Pour les paupiettes :

Hachez très finement le persil et les échalotes

Mélangez avec la farce, salez et poivrez

Etalez une tranche de jambon et posez une tranche de jambon cru dessus

Mettre la moitié de la farce dessus

Roulez la tranche de jambon

Enrobez avec 2 tranches de jambon cru

Ficelez la paupiette, mais pas trop fort pour éviter de couper le jambon

Renouvelez avec la 2ème tranche de jambon

Pour la sauce :

Lavez et èmincez les champignons

Dans une casserole, mettre le beurre et le Madère

Faites chauffer à feu vif en mélangeant bien

Laissez réduire de moité jusqu'à ce que le mélange épaississe

Réduire le feu

Pendant ce temps de réduction, préparez le fond de veau

Quand le mélange a épaissi, ajoutez la farine et mélangez bien

Versez ensuite le fond de veau et mélangez encore

Ajoutez ensuite la crème fraîche et mélangez encore jusqu'à dissolution complète de la farine

Ajoutez alors le jaune d'oeuf et mélangez vite pour éviter que le jaune ne cuise

Mettre les champignons dedans et laissez mijoter environ 20 mn à feu très doux

Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire

Pour le plat :

Quand la sauce est prête, la versez dans une sauteuse, puis y déposer les paupiettes dedans

Laissez mijoter environ 45 mn en retournant de temps en temps les paupiettes et en les arrosant