13 juin 2011
- 1 sole / invité
- 100 g de beurre
- 1 citron
- un brin de persil ou ciboulette
- un peu de farine
- sel
- poivre du moulin
Lavez et essuyez la sole
Pressez le citron
Lavez et ciselez le persil ou la ciboulette
Mettez un peu de farine dans une assiette
Farinez la sole des 2 côtés puis tapotez dessus pour éliminer le surplus de farine
Faites fondre 50 g de beurre dans une poële jusqu'à une couleur noisette
Disposez la sole côté peau dedans
Faites cuire environ 5 mn, puis retournez-la et faites cuire environ 3 mn
Salez et poivrez
La Sauce :
Faites fondre le reste de beurre dans une casserole
Ajoutez le jus de citron et le persil ou la ciboulette
Mélangez bien sans faire brûler
Servez la sole et arrosez avec la sauce
13 mars 2011
- 1 dorade / invité
- thym
- persil
- huile d'olive
- gros sel
- poivre du moulin
Videz ou faites vider le poisson
Mettez le thym, le persil, le sel et le poivre
dans son petit ventre
Préchauffez le four à 200°
Mettez de l'huile dans un plat à four
Salez et poivrez le poisson
Le disposer dans le plat
Arrosez d'huile
Enfournez
Laissez cuire environ 30 mn
23 février 2011
- moules décortiquées ( quantité suivant vos envies )
- 4 noix de St. Jacques / invité
- 10 cl de vin blanc
- 4 têtes d'ail
- persil
- 1/2 oignon
- sel
- poivre du moulin
Epluchez et coupez en petits bouts le 1/2 oignon
Le faire mariner 3 H dans du vinaigre
Décongelez les moules et les St. Jacques
Epluchez et coupez tout petit l'ail
Faites fondre un morceau de beurre dans une sauteuse
Faites revenir les moules, St. Jacques, oignon
Versez le vin et faites réduire
Baissez le feu ( Th 2 )
Ajoutez l'ail, le persil
Salez et poivrez
Remuez bien tout ça
Couvrez
Laissez mijotez 3 mn
13 février 2011
- 1 filet de Perche / invité ( la Sole serait mieux, mais trop chère )
- 2 St. Jacques / filet + 2
- 6 langoustines crues
- haricots verts
- 2 grosses clémentines
- 10 cl de crème fraîche
- 1 oeuf
- un peu d'Armagnac
- 2 CàS d'huile d'olive
- sel
- poivre du moulin
Décortiquez les langoustines, réservez la chair
Ouvrez les St. Jacques, lavez-les et récupérez que le blanc
et le corail
Pressez les clémentines et réservez le jus
Dans une casserole, mettez tous les déchets des langoustines
Couvrir d'eau et salez
Faites cuire à feu doux durant 5 bonnes minutes
Videz les pinces et réservez la chair
Coupez menu les langoustines, 2 St. Jacques et le corail
Passez le tout au mixeur avec 1 verre du bouillon
Mettre ce mélange dans une casserole et réservez
Ensuite, faites cuire les haricots verts à la vapeur
10 minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les filets de poisson
Faites chauffer l'huile d'olives dans une poële
Faites cuire les St. Jacques 2 mn
Flambez-les et réservez au chaud
La Sauce :
Dans la casserole contenant la mixture, versez-y la crème fraîche
et la chair des pinces
Faites cuire à feu doux durant 5 mn
Ajoutez le jaune d'oeuf et mélangez
Rectifiez au besoin l'assaisonnement
Servir :
Dans chaque assiette, versez un peu de sauce, disposez dessus
1 filet de poisson et 2 St. Jacques cuites
Versez un peu de sauce par dessus
Disposez les haricots verts autour
25 janvier 2011
- 1 morceau de requin par invité
- crème fraîche ( suivant la quantité de sauce souhaitée )
- 3 bonnes CàS de moutarde
- graines de moutarde
- quelques câpres
- sel
- poivre du moulin
Rincez et essuyez le poisson
Mettez la crème, la moutarde et les graines de moutarde
dans une sauteuse
Faire chauffez à feu doux ( Th 3 ) tout en mélangeant
Salez et poivrez
Ajoutez les câpres, remuez jusqu'à l'obtention
d'une sauce liquide
Ajoutez alors le poisson
Laissez cuire à feu doux durant 10 mn
en retournant le poisson 1 fois
18 décembre 2010
- 1 portion de moules / invité
- 2 échalottes
- 2 gousses d'ail
- 1 CàS de sauce d'huîtres
- 1 CàS de sauce soja
- Poivre du moulin
Epluchez et émincez finement les échalottes et l'ail
Faites fondre un bon morceau de beurre dans une sauteuse
Faites revenir légèrement les échalottes et l'ail
Ajoutez les sauces et remuez
Puis mettre les moules et mélangez
Laissez revenir un petit peu
Versez 1/2 verre d'eau et poivrez
Mélangez bien, baissez le feu ( Th 2 )
Couvrez
Laissez mijoter 1/4 H
04 décembre 2010
- 1 filet de lieu noir / invité
- 1 échalotte
- 1 ctron
- 2 CàS de crème fraîche
- 2 CàC de câpres
- sel
- poivre du moulin
Lavez et essuyez les filets de poisson
Pressez le jus du citron
Epluchez et coupez tout petit l'échalotte
Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse ( sans le faire noircir )
Y faire blondir l'échalotte
Versez le jus de citron
Mélangez bien
Laissez 2 mn pour enlever l'acidité du citron
Baissez le feu , doux
Ajoutez la crème fraîche, les câpres et mélangez pour obtenir
une sauce homogène
Placez les filets de poisson dans la sauce
Salez et poivrez
Couvrez la sauteuse
Laissez mijoter 6 à 7 mn, puis retournez les filets
et laissez cuire encore 6 à 7 mn
29 octobre 2010
- 1 kg de moules par invité
- 2 grosses échalottes
- brins de persil
- poivre
Epluchez et coupez en tout petit les échalottes
Lavez et ciselez le persil
Rincez les moules et si besoin les nettoyer
Mettez les moules dans une cocotte
Versez le persil et les échalottes
Poivrez
Faites cuire à feu vif en mélangeant fréquemment les moules
03 octobre 2010
- 1 carrelet
- farine
- câpres
- 2 citrons
- beurre
- sel
- poivre du moulin
Pressez les citrons
Rincez et essuyez le carrelet
Salez et poivrez
Farinez-le et enlevez le surplus de farine en le secouant
Dans une poële, faites fondre un bon morceau de beurre sans le faire noircir
Faites cuire le carrelet 2 mn
Retournez-le et cuire encore 2 mn
Faites ces opérations 2 fois
Durant la cuisson, préparez la sauce
Faites fondre un bon morceau de beurre dans une casserole sans noircir
Ajoutez le jus de citron et les câpres
Remuez bien et laissez au chaud
Servir la sauce dans l'assiette ou à part dans une coupe
désolé, un peu trop cuit !
20 juillet 2010
Filets de Perche du Nil
aux St. Jacques et Crevette
sauce au crabe
* * * * *
pour 2 invités
Le Marché :
- 2 filets de Perche du Nil ( ou sole mais chère )
- 4 noix de St. Jacques avec corail ( pour la couleur )
- 2 belles crevettes crues
- 3 pinces de crabe
- 400 g d' haricots verts
- 10 cl de crème fraîche
- 1 oeuf
- 1 cube de bouillon de légumes
- 2 gousses d'ail
- thym
- épices diverses ( épices paëlla, cannelle, noix de muscade )
- 4 feuilles de laurier
- sel gros et fin
- poivre du moulin
La Préparation :
C'est assez long !
Epluchez et coupez en 2 les gousses d'ail
Equeuttez les haricots
Décortiquez les pinces de crabe
Séparez le blanc du jaune de l'oeuf et gardez de côté le jaune
La Cuisson :
A l'avance ! ( haricots et crevettes )
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau ( durant environ 5 mn pour que l'eau s'imprègne bien des épices ) avec sel, poivre, ail, laurier, thym et épices
Faites-y cuire les crevettes durant 2 mn
Sortez-les et passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson
Décortiquez-les en laissant la queue
Mettre dans une soucoupe, couvrez d'aluminium et mettez au réfrigérateur
Ensuite, mettre les haricots dans la casserole et laissez cuire le temps nécessaire suivant vos goûts de cuisson
Egouttez et laissez refroidir dans un saladier rempli d'eau et de glaçons, pour garder leur fermeté et leur couleur
Gardez de côté
La Sauce :
Dans une casserole, faites fondre un bon morceau de beurre
Ajoutez de la farine et faites un roux
Versez du bouillon ( de votre choix que vous aurez préparé auparavent )
Remuez bien pour avoir une bonne consistance
Ajoutez alors la crème fraîche et mélangez bien
Incorporez ensuite le jaune d'oeuf et remuez vite
Rectifiez l'assaisonnement
Mettre la chair de crabe dans un mixeur ( Blender ), ajoutez la sauce et mixez environ 5 mn
Remettre cette mixture dans la casserole et laissez à feu très doux ( Th 1 ) en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache
Le Poisson :
Faire cuire le poisson à la vapeur ( ça va assez vite, surveillez )
Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites chauffer
Y mettre ensuite les noix de St. Jacques, salez et poivrez
Laissez cuire 2 mn de chaque côté
La Réalisation :
Dans chaque assiette, disposez un filet de poisson, puis dessus, à chaque bout 1 noix de St. Jacque et au milieu la crevette
Versez un filet de sauce sur la longueur et nappez autour du poisson
Disposez 2 brin de ciboulette dessus
Mettre les haricots sur un bord
Servir chaud !
C'est prêt
à table !
