Pour la sauce :

Les quantités des ingrédients sont fonction de la quantité de sauce désirée.

- Foie gras

- crème fraîche

- fond de veau

- farine

- Malaga ( ou Porto, Marsala )

- 1 oeuf

- sel

- poivre du moulin

 Pour les cailles :

- 2 cailles par invité

- 2 lamelles de poitrine fumée par caille

- champignons

- raisins secs

- beurre

- sel

- poivre du moulin

1 casserole pour le bouillon

1 casserole pour la sauce

1 fouet

1 sauteuse

Faire tremper les raisins secs dans le Malaga.

Séparez le blanc du jaune d'oeuf et réservez le jaune

Epluchez et émincez les échalotes

Lavez les champignons et les émincer

Préparez le bouillon.

Enrobez les cailles avec les lamelles de poitrine fumée.

Faire fondre le beurre dans la sauteuse.

Faites revenir les cailles de tous les côtés.

Salez et poivrez, ajoutez les échalotes.

Ajoutez un peu d'eau.

Couvrez

La sauce :

Faire fondre le beurre dans une casserole

Ajoutez alors la farine et mélangez bien

Laissez cuire environ 2 mn à feu doux

Versez le bouillon petit à petit sur le roux tout en remuant

Ajoutez alors le Marsala et la crème fraîche

Mélangez bien tout ça

Puis incorporez le jaune d'œuf et mélangez bien et vite pour éviter que le jaune d'œuf ne cuise

Il sert juste qu'à lier la sauce.

Réservez au chaud

 Laissez cuire les cailles à feu doux environ 40 mn en les retournant de temps en temps.

Ajoutez les raisins et les champignons 20 mn avant la fin de la cuisson.

!!! Alcool avec modération !!!

L'alcool est suivant vos goûts soit :

Porto, Marsala ou Malaga