20 juillet 2010
Filets de Perche du Nil
aux St. Jacques et Crevette
sauce au crabe
* * * * *
pour 2 invités
Le Marché :
- 2 filets de Perche du Nil ( ou sole mais chère )
- 4 noix de St. Jacques avec corail ( pour la couleur )
- 2 belles crevettes crues
- 3 pinces de crabe
- 400 g d' haricots verts
- 10 cl de crème fraîche
- 1 oeuf
- 1 cube de bouillon de légumes
- 2 gousses d'ail
- thym
- épices diverses ( épices paëlla, cannelle, noix de muscade )
- 4 feuilles de laurier
- sel gros et fin
- poivre du moulin
La Préparation :
C'est assez long !
Epluchez et coupez en 2 les gousses d'ail
Equeuttez les haricots
Décortiquez les pinces de crabe
Séparez le blanc du jaune de l'oeuf et gardez de côté le jaune
La Cuisson :
A l'avance ! ( haricots et crevettes )
Dans une casserole, faites bouillir de l'eau ( durant environ 5 mn pour que l'eau s'imprègne bien des épices ) avec sel, poivre, ail, laurier, thym et épices
Faites-y cuire les crevettes durant 2 mn
Sortez-les et passez-les sous l'eau froide pour arrêter la cuisson
Décortiquez-les en laissant la queue
Mettre dans une soucoupe, couvrez d'aluminium et mettez au réfrigérateur
Ensuite, mettre les haricots dans la casserole et laissez cuire le temps nécessaire suivant vos goûts de cuisson
Egouttez et laissez refroidir dans un saladier rempli d'eau et de glaçons, pour garder leur fermeté et leur couleur
Gardez de côté
La Sauce :
Dans une casserole, faites fondre un bon morceau de beurre
Ajoutez de la farine et faites un roux
Versez du bouillon ( de votre choix que vous aurez préparé auparavent )
Remuez bien pour avoir une bonne consistance
Ajoutez alors la crème fraîche et mélangez bien
Incorporez ensuite le jaune d'oeuf et remuez vite
Rectifiez l'assaisonnement
Mettre la chair de crabe dans un mixeur ( Blender ), ajoutez la sauce et mixez environ 5 mn
Remettre cette mixture dans la casserole et laissez à feu très doux ( Th 1 ) en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache
Le Poisson :
Faire cuire le poisson à la vapeur ( ça va assez vite, surveillez )
Dans une poêle, versez un peu d'huile d'olive et faites chauffer
Y mettre ensuite les noix de St. Jacques, salez et poivrez
Laissez cuire 2 mn de chaque côté
La Réalisation :
Dans chaque assiette, disposez un filet de poisson, puis dessus, à chaque bout 1 noix de St. Jacque et au milieu la crevette
Versez un filet de sauce sur la longueur et nappez autour du poisson
Disposez 2 brin de ciboulette dessus
Mettre les haricots sur un bord
Servir chaud !
C'est prêt
à table !
Commentaires
Filets de Perche du Nil
Buziaki
Kalinka
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